水果奶油夹馅比司吉蛋糕 美厨邦

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  在辅仁学校课堂上,老师正在和孩子们互动。年规则)。

  (烹/图/文:兔高兴 打杂:咩头脑)

  饼底材料: 鸡蛋3个(蛋黄45克+蛋清85克),细砂糖33克+33克,低筋面粉63克,香草豆荚1/6支,筛表面用糖粉和低粉少许。

  装饰材料: 新鲜芒果2个,新鲜猕猴桃3个,动物性鲜奶油250克,糖粉20克。

  所需工具: 烤箱,电动打蛋器,烤盘,厨房秤,刮刀,量勺,外围足球站纸(油纸或不粘布或锡纸),粉筛,抹刀

  方子参考 :小嶋ルミ

  成品数量: 直径约20cm的1个量

【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕

STEP 1

  准备材料。

  鸡蛋事先冷藏在冰箱,无须回温。

  低筋面粉过筛一次,香草荚刮出籽备用。

  如果没有香草荚可以用几滴香草精替代。

  裁切出一张18CM直径圆形的油纸备用。

【菠萝洋梨趣蛋糕】传统黄油分蛋海绵蛋糕

 STEP 2

  鸡蛋3个,分离出蛋清85克和蛋黄45克,分别放置在无水无油的较大干净容器中加盖备用。

  由于蛋黄易干燥,溶解性变差乳化能力也会随之降低,因此先于蛋白之前打发。同时在加入砂糖后,因其吸收水分而使蛋黄变硬,所以加入糖后应立即搅拌。

【菠萝洋梨趣蛋糕】传统黄油分蛋海绵蛋糕

STEP 3

  蛋黄45克,加入1/6支香草的籽稍稍搅拌成糊后,用电动打蛋器以高速打发,

  期间将33克细砂糖分两到三次,沿着盆边缘慢慢加入。

【菠萝洋梨趣蛋糕】传统黄油分蛋海绵蛋糕

 STEP 4

  高速打发约2-3分钟,打发时能看到有明显搅打痕迹。蛋黄状态十分浓稠,体积增加,颜色变浅成沙拉酱般的奶白色。

  此时完成蛋黄的打发,放置备用。

  (此时可以将烤箱开至180度预热)

【菠萝洋梨趣蛋糕】传统黄油分蛋海绵蛋糕

STEP 5

  充分洗净并擦干打蛋头,开始用电动打蛋器打发蛋清85克。

  蛋白中不能含有蛋黄和水,因为蛋黄中的脂质会影响蛋白的打发。蛋白中有稠状的浓稠蛋白和流动性高的水状蛋白,所以用打蛋器先将其打散至均匀状态。

【菠萝洋梨趣蛋糕】传统黄油分蛋海绵蛋糕

 STEP 6

  准备33克细砂糖,分3次加入蛋清(每次11克)。切勿将所有糖一次性加入,会造成长时间打发不到位。

  将搅拌盆微倾斜打发,使空气容易打入快速起泡。打出鱼眼粗泡时,加入第一次的1/3糖。

【菠萝洋梨趣蛋糕】传统黄油分蛋海绵蛋糕

STEP 7

  继续打至较细的小泡,蛋白开始成白色时,加入第二次1/3的糖。

【菠萝洋梨趣蛋糕】传统黄油分蛋海绵蛋糕

 STEP 8

  再稍打一会,蛋白较浓稠,表面能出现纹路但提起打蛋头还不能拉出明显的尖角时,加入最后1/3白糖。

【菠萝洋梨趣蛋糕】传统黄油分蛋海绵蛋糕

STEP 9

  继续打发至能感到有明显纹路,提起打蛋头能拉出长长的10CM左右小弯头尖角,此时为蛋白的湿性打发。

【菠萝洋梨趣蛋糕】传统黄油分蛋海绵蛋糕

 STEP 10

  再继续打一会,纹路越来越清晰立体,提起打蛋头角端有明显的大弯曲时即为蛋白的中性打发。

【菠萝洋梨趣蛋糕】传统黄油分蛋海绵蛋糕

STEP 11

  接着继续打发,直到提起打蛋头出现锋利清晰笔直的小尖角,此时为蛋白的干性打发(也称硬性发泡)。

  蛋白打发到此为止,接下来如果还继续打就会变成棉絮状,那就代表打过头了。

【菠萝洋梨趣蛋糕】传统黄油分蛋海绵蛋糕

 STEP 12

  将打发至硬性的蛋白取1/3加入到之前打发好的蛋黄糊中,搅拌均匀。

【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕

STEP 13

  然后倒回蛋白中用刮刀全部混合均匀,从碗的中心向外自底部翻起来搅拌,使蛋白的起泡不会消失。

  (切拌手法如同翻书或炒菜抄底)

【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕

 STEP 14

  一边转动碗,一边迅速搅拌。

  待整体呈现大理石的纹路,筛入低筋面粉63克。

【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕

STEP 15

  以与之前相同的方式搅拌30-35次,直到看不见干粉为止。需注意不可过度搅拌。

【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕

 STEP 16

  将18CM直径的圆形油纸放在烤盘上。

  (图为铺有不粘布的长帝25B烤盘,因为不粘布较透明,圆形油纸可以放在不粘布下面便于多次使用,这种情况下也可以使用普通干净白纸取代油纸)

【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕

STEP 17

  将面糊往纸片中心位置舀上去,一坨压一坨(原谅我找不到更适合的形容词)累积堆高,用抹刀修整一下,使面糊尽量不超过圆形纸的直径范围。(因为烤的过程中还会变大些,一开始就摊太大会使成品太扁)

  用抹刀修整成圆形,使表面平整。

【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕

 STEP 18

  用茶筛将少许糖粉撒在表面,接着也以同样方式撒上一层低筋面粉。

【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕

STEP 19

  用刀轻画出格纹状。

  将烤盘放入预热好的烤箱中层,180度烤25分钟左右。

  直到完全膨胀且呈现淡淡焦黄色。

【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕

 STEP 20

  取出(比心目中感觉稍扁是正常的,夹入馅料后会高一些)放置网上冷却。

  脱离底部的外围足球站纸,将其横剖成两片。

【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕

STEP 21

  新鲜芒果和猕猴桃去皮,果肉切成易入口大小的块状。

【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕

 STEP 22

  动物性淡奶油(例安佳铁塔总统蓝风车)250克,加入糖粉20克。打发率不同,如使用植物性奶油(例金钻)需减量为150-200克。

【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕

STEP 23

  用电动打蛋器八分打发,至有清晰且不会消失的纹路。

【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕

 STEP 24

  在切开的比司吉下半部涂上一半的鲜奶油,摆上水果,再挤上剩余的奶油。最后把上半部的比司吉盖上。秘诀:加盖后,从侧面缝隙里塞几块水果进去,会显得更丰满光洁。

  TIPS:

  1)在面糊上撒低筋面粉,是为了让里面不会过热。这样才能烤出松软又湿润的口感。

  2)一旦夹入鲜奶油,就必须尽早食用完毕。假如只有比司吉,那么只要装入保鲜袋长蓬松地包起来,再密封袋口,就可以放到隔天了。

  3)因为味道朴实的关系,和草莓香蕉等水果都非常登对。可以尝试不同新鲜水果的组合。

  4)没有电动打蛋器的新手不建议尝试,以免挫折。如有成功做戚风蛋糕经验者应该不会失败。

  后记:造型苦手者可以考虑Latania同学的方法,找个小浅盘,感觉甚好:http://www.arandadeporte.com/wwmqwz/dish/100392939/#last

【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕

  biscuit这个词,最早是为远征或长途航海所作保存性高的干面包。bis(再一次)和cuit(烤)形成了饼干的词源“烤过两次的面包”。

  直至如今,biscuit在英文中意思是饼干,但在法语中指的是柔软的分蛋海绵蛋糕

  海绵蛋糕起源于十五世纪的西班牙,西语称为bizcocho。传至法国则变成biscuit。法语中biscuit可以用于海绵蛋糕的统称,但全蛋打发的面糊为pâte à gènoise,分蛋打发的面糊为pâte à biscuit。

  标题名字来自书中原文。通常外围足球站中称之为比司吉的东西可能是美国人的叫法,做法与英国人的司康饼类似。印象中的比司吉biscuits是跟司康 scones差不多的丑怪馒头,但小岛老师(小嶋ルミ)书上这款不使用牛奶和黄油直接呈现粉和蛋风味的比司吉,个人研究再三认为应该指的还是法语,属于分蛋海绵蛋糕。放入奶油夹馅非常对味,这样的做法也保留了海绵蛋糕本身的优越口感。

【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕

  就像个大泡芙般轻盈,焦糖松脆表皮散发浓浓的怀旧鸡蛋香,内心柔软如云,夹入水果奶油馅或冰淇淋馅都非常美味。

  装饰简单,口感清爽,来一块轻松无负担,很适合作家宴聚会的餐后甜点。

【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕

  -----------------------常见问题---请先看这里----------------------------

  【奶油太多了】请确认材料。

  方子仅提供参考,可以按个人情况搭配水果多寡增减。需要注意的是植物奶油与动物奶油打发率不同。本发方为动物奶油的参考量。

  【面糊像水一样流淌堆不起来】请确认基本打发。

  这是蛋白打发没有到位的明显特征。

  【出不了格子痕迹】请确认基本打发和搅拌。

  这个问题最大可能就是鸡蛋打发没有到位。建议百度视频看一下分蛋打发的手法。此外顺带再看一下拌粉时的切拌手法,搅拌过度也会出现这个问题。

  【顶上焦掉了】请确认烤箱温度。

  本方以长帝25B为例。其他小烤箱本身温度就高,大多数方子都需要降低温度,具体时间和温度必需要自己慢慢琢磨,可以买个烤箱温度计测量。此外如果使用蛋糕模来制作这一款需要放在中下层避免焦顶,具体时间温度也请自行试验斟酌。

  任意改变材料,都会出现极大失败可能,不建议新手挑战自身极限。

  蛋糕中的糖并不仅仅是为了添加甜度,更重要的是强化蛋糕的结构和添加风味。蛋糕散架和不上色,很多情况下都是因为减糖了。

蛋糕的做法大全

  注:更多食谱请关注美厨邦 外围足球站食谱 栏目。

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