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从2014年开始,湖北、湖南、广东三省高校统战理论研究会每年轮流举行一次研讨活动,今年由湖北省举办,我校承办,并与湖北省高校统战理论研究会第33次年会合并举行。是实至名归,与武汉大学的人文社会科学研究地位和研究水平相匹配。

辣味东西早已深受全国上下人民的喜爱,其中最典型的就是贵州,重庆,四川,湖南闻名天下。小编今天就重点介绍湖南菜。有关湘菜图片大全介绍如下

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  湘菜,又叫湖南菜,是中国历史悠久的八大菜系之一,早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。湘菜制作精细,用料上比较广泛,口味多变,品种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;品味上注重酸辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

  经典湘菜:

  干锅肥肠

  是一道汉族名菜,在湖南、湖北、江西一带较流行。肥肠劲道十足,味道相当诱惑,不老不嫩,又辣又香,超级过瘾,绝对是米饭的杀手。

湘菜及十大代表菜(转)

       剁椒鱼头

  是湖南湘潭以及湘赣交界地方的一道汉族传统名菜,属湘菜系。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体,风味独具一格。

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腊味合蒸

  是湖南的一道汉族名菜,属于湘菜。是取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵,加入鸡汤和调料,下锅清蒸而成。

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地锅鸡

  是湘菜之一,大小饭店都能觅到它的芳踪,此道菜之所以能跻身本地招牌菜,缘于其美味不单单表现在鸡的本身,锅上的薄饼更是锦上添花。

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秘制口味蛇

  在长沙大小餐馆,大多有蛇食:口味蛇、青椒焖蛇、姜辣蛇、秘制蛇、干锅带皮蛇……蛇食,已成为新湘菜不可或缺的风味主角。

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红炖甲鱼

  是湖南湘潭的汉族传统名菜,属于湘菜系。颜色红亮,味道鲜美,营养丰富。

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       干蒸鸡

  选用产于无污染的山间放养的“河田鸡”加客家酒娘和老姜蒸制而成的特色干蒸鸡,鸡皮黄脆、肉质白嫩、滋味鲜美,营养丰富。这道菜品在很多湘菜餐馆都能吃上。

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    提锅土菜

  湖南人喜欢吃的家产菜,这里也是主要的招牌菜式之一。

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湘味毛血旺

  湘菜的毛血旺对川菜进行了改良。配以鸭血为制作主料,毛血旺的烹饪技巧以煮菜为主,口味属于麻辣味。

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蟹黄粉丝堡

  蟹黄粉丝煲选用上等龙口粉丝,加以鲜虾仁,配上秘制风味蟹黄酱煸炒而成,菜色泽艳丽,蟹香味十足,粉丝劲道爽口,是地道的名菜。

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组庵鱼翅

 

  湖南菜有三个以下特点:

  是刀工精妙,形味兼美。

  湘菜的基本刀法有十六种之多,具体运用,演化参合,使菜肴千姿百态变化无穷。诸如“发丝百页”细如银发,“梳子百页”形似梳齿,“溜牛里脊”片同薄纸,更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”,刀法奇异形态逼真,巧夺天工。湘菜刀工之妙,不仅着眼于造形的美观,还处处顾及到烹调的需要,故能依味造形,形味兼备。如“红煨八宝鸡”,整鸡剥皮,盛水不漏,制出的成品,不但造型完整俊美,令人叹为观止,而且肉质鲜软酥润,吃时满口生香。

  是长于调味,酸辣着称。

  湘菜特别讲究原料的入味,注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异如急火起味的“溜”,慢火浸味的“煨”,选调味后制作的“烤”,边入味边烹制的“蒸”,等等。味感的调摄精细入微。而所使用的调味品种类繁多,可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴,湖南还有一些特殊调料,如 “浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”,质优味浓,为湘菜增色不少。湘菜调味,特色是“酸辣”,以痘为主,酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸,比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低,气候温暖潮湿,古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效,故深为湖南人民所喜爱。久而久之,便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。

  是技法多样,尤重煨。

  湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺,经过长期的繁衍变化,到现代,技艺更精湛的则是煨。煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”,在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”、 “奶汤煨”等,都讲究小火慢,原汁原味。诸如“组庵鱼翅”晶滢醇厚,“洞庭金龟”汁纯滋养等,均为湘菜中的佼佼者。

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      解答湘菜文化

  水最为始

  湘菜制作,首推对水的重视。不论哪种烹制方法,如蒸、煮、炖、焖、氽、烫、焯均是用水进行,卤、泡、烩、溜、汤等均不能离开水,干货涨发更不能离开水,挂糊、上浆、勾芡也需要水去调和。因此,湘菜制作中对水质、水量、水温、稀、淡、浓、稠、宽、浅等向来十分注重与讲究,从不马虎了事,通过对水各环节的掌握控制,才产生菜肴色、香、味、形、质的最佳效果。

  火为之纪

  湘菜的烹制最为讲究是“火候”。“火为之纪”便是用火要适度、节度。火候讲究文火、武火、大火、小火、微火、死火、活火、明火、暗火、余火等,在烹制的每一环节中,牢牢掌握每一个工序环节的需要而控制火候变化,是湘厨们一个严格的基本功技艺。

  味为之本

  湘菜之所以成为能独处一方的特色风味,对“味”的突出是其精髓、根本所在。湘菜调味技术手段多样,最基本的是利用加热前调味、加热中调味、烹饪后调味,并利用刀工切割大小厚薄致使味渗透、覆盖一致而达到受味均匀;还有就是用汤汁调味,使无味的原料入味与汤汁融合产生鲜味;此外,用主料、辅料、味料三者结合产生新的复合味道,用刀、火、料等综合技巧结合,令一道道美食滋味隽永。

  刀为之要

  湘菜历来十分注重刀功,刀功是司厨者入门的基本功之一。湘菜在制作中,对不同原料、不同菜肴品种、不同烹制方法采用不同的刀法,通过刀工使菜肴产生不同形状特点,随料而变,随菜而变,随宴而变,刀法有几十种之多。同时,每种刀法又有不同变化,如“切”有直切、推切、跳切、拉切、滚刀切、转刀切、滚料切、锯切、推拉切、锄切、拍刀切等;“片” 有推刀片、拉刀片、斜刀片、左斜刀、右斜刀、坡刀片、抹刀片、反刀片等。

  料为之博

  湘菜有数千个品种,人烹原料也十分广博。湘菜对各种原料都能善于利用,善于发现,善于创新,善于吸收,善于消化。由于湖南地貌结构不同,地土特产不尽相同,各地区都能善用本地的土特原料作为烹调原料。

  配为之当

  湘菜在烹制中向来讲究“配合”,量的配合,质的配合,色的配合,味的配合,形的配合,加上装盘的配合,使人产生强烈的美感和食欲,达到满足口福、养生健身的目的。湘菜烹制配合方法上主要有荤素配合,除少数菜为单一全荤和全素菜外,几乎所有菜肴都由荤素组成。

  器为之美

  是指美食配美器,美食美器的和谐统一。湘菜几千年的历史沿革,历来十分重视对菜肴的盛器装盘。现代湘菜餐具容器,包括瓷、陶、漆、木、竹、玻璃等名目繁多、造形各异的种类,大小花色不同的碟、盘、碗、钵、勺甚至竹简、荷叶,给湘菜增添精雅、质朴、粗犷、古朴、自然、大方的无限魅力和品位。

  名为之雅

  湘菜的名称,以烹调原料及烹制方法上命名的很多,但实际上也体现出湘菜历史沿革的内涵和地方风俗的烙印。

  肴为之新

  随着人们口味不断追求新、奇、特,湘菜也在不断进行继承、吸收、发展、改进、创新和开拓,西方、东南亚地区、港台菜系也进入湖南,给湘菜在品位上带来中西结合的借鉴。文化湘菜,将文化与湘菜结合,凸显湘菜的文化内涵与悠久历史;海鲜湘菜,把湘菜的品位向更高层面推进,体现湘菜的融合力和无限发展潜力;乡土湘菜,把守在深山人未识的浓浓三湘乡土菜带入城市,成为大众共尝的美味佳肴。

  筵为之丰

  筵席的组合,不仅是菜的色、香、味、形的组合。通常筵席包括菜肴及点心、饭面、粥、果品、酒水饮料。由于筵席规格、档位不同,在菜式的设计上差别很大,从普通筵席、中档筵席到高档筵席,在用料、烹制、餐具、摆台上,服务程序上都有不同区别。

 

 

 

 

 

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